Meyhane Türlerimiz ve Gurme Felsefesi



Gurme felsefesi ne yazık ki eksik telaffuz ediliyor ülkemizde. Sayıları çok az olan ciddi gurme yazarının dışında toplum yanlış bilgilendirilip yönlendiriliyor.  Mesela gurme olmak ayrı şeydir, gurme yazarı olmak ayrı şeydir. Gurme yazarlarının tarihe karşı çok büyük sorumlulukları vardır. Çünkü söz konusu olan büyük bir ulusun yeme-içme kültürüdür. Siz de takdir edersiniz ki konu kültür değerleri olunca çalakalem yazılamaz. Aksi halde sadece günümüze değil, gelecek kuşaklara da hesap sorma hakkı doğar.

Bırakın geleneksel kahvemizi yok saymayı, iddiası restoran olan bir işletmenin kalitesi  (hizmeti aksatmayacak ölçüde) servise sunduğu seçenek zenginliğiyle orantılıdır. Seçenek zenginliği de sadece yemek ve içki türleri için değil, sıcak içecek türleri için de geçerlidir. Kapuçino ve Espresso mekânın kalitesini ne kadar yükseltirse, geleneksel kahvemiz de en az o kadar yükseltir. Hatta çok daha fazla… Hele mekânın iddiası çağdaş ve modern restoran olarak anılmak ise, bu önemli hususa çok dikkat edilmesi gerekir.

Zaman içinde de çalgılı meyhaneler, kaptan meyhaneleri, bahriyeli meyhaneleri, balıkçı meyhaneleri, sahil meyhaneleri, esnaf meyhaneleri, birer birer gece eğlence hayatımıza girmiş, çilingir dünyamızın değişmez bir parçası olmuşlardır. Söz konusu meyhanelerden bazılarına bizler de yetişebildik, bazılarına da babalarımız, dedelerimiz. Esnaf meyhanelerinden, çağdaş ve modern tarzda düzenlenmiş “Sosyete” ve “Gurme” meyhanelerine kadar…

(Burada küçük bir hatırlatma yapmak istiyorum. Gurme meyhaneleri her yönüyle yeni bir tarz olduğundan dolayı ve bu klas mekânlarda çağdaş bir işletme anlayışıyla hizmet verildiği için bu konuya önümüzdeki yazılarımın birinde ayrıntılarıyla değineceğim. Çünkü bu tarz işletilen meyhanelerde uluslararası servis tarzlarından, örneğin, Fransız, İngiliz ve Rus servis tarzlarından yola çıkılarak “kombine bir servis tarzı” uygulanmaktadır.)

Sosyal yaşam tarzımın gereği birçok eğlence yerine gidiyorum çoğu zaman. Ama tercihimi meyhanelerden yana kullanıyorum hep. Favori meyhanelerim ise, kuytu ve tenha sokaklarda bulunan esnaf meyhaneleri oluyor genellikle. Hele varoşların salaş ve bohem meyhanelerine bayılıyorum. Nedense çok lüks ve konforlu mekânlar sıkıyor beni. Huzur içinde olup rahat davranamıyorum bu tür yerlerde. Ama yine de çağdaş yaşam tarzının sonsuz nimetlerinden yararlanabilmek için günümüzün en trendi eğlence yerlerini de tercih etmiyor da değilim. Kısacası bu konuda her telden çalıyorum desem de yeridir.

Şahsen ben gurme konusuna farklı açılardan bakmışımdır hep, halen de öyle. Dilerseniz birlikte hatırlayalım gurme felsefesinin ne olup ne olmadığını.



Kanımca “Gastronomi”(Yeme-İçme) bilimine vakıf olan, yemeği ve içkiyi çok iyi tanıyan, sıralayarak seçmesini bilen, seçimini de sadece ve sadece damak zevki için yapanlara, kısacası “Tadını bilen, tadına varanlara” “Gurme” (Gourmet) deniyor. “Tatbilir” anlamına yani…  Ayrıca, gurmenin ve gurmeliğin özü bir yaşam felsefesi, zevkin felsefesidir. Üstelik gurme felsefesi sadece günümüze özgü bir felsefe değildir. Bilindiği gibi damak zevkine özen gösterenlerin sofraları hangi ortamda olursa olsun bir anda ziyafet sofrasına dönüşür. Ziyafet sofraları da üstün, ince ve zarif zevklerin sonucunda ortaya çıkar.  Gurme, özenle seçilmiş özel lezzetlerin tutkunudur.

Brillat Savarin “Zevki Felsefesi” adlı eserinde, “Yeni bir yemeğin bulunuşu, insanı yeni bir yıldızın bulunuşundan çok daha mutlu kılar” der. Hemen her gurme yaşamının her anında bu mutluluğu tatmak ister. Aslında bir yaşam tarzıdır bu, pahalı ve zarif bir yaşam tarzı. Bu yaşam tarzında da hemen her konuya aşırı hassasiyet ve titizlik gösterilir.

Öte yandan dar gelirli bir ev kadını kısıtlı bütçesiyle hazırladığı yemeğin “sadece” lezzetli olabilmesi için çaba gösteriyorsa, yani hedefi “önce lezzet” ise, bu hanım pek tabii ki bir gurmedir. Çok kısıtlı bütçelerle de enfes lezzetler, harikalar yaratılabilir. Yeter ki amaç, karın doyurmak değil, yemek yemek olsun. Özenle hazırlanmış lezzetlerle daha keyifli karın doyurulabilir. Önemli olan bu ince çizgiyi yakalayabilmektir. Bunu yakalayabilmek için de her yemeğe ya da içkiye bir servet ödemenin gereği yoktur. Örneğin, her gurmenin her biri servet değerinde olan “yıllanmış şarap” içmesi söz konusu olamaz. Bu çok özel bir durumdur ve ölçü değildir. Dileyip içen gurmenin artısı olur, içmeyenin ise eksisi olmaz.

Ayrıca, çağdaş yaşam tarzı, çağdaş sofralarımız bir anda oluşmadı. Çağdaş sofralarımızın temelleri geçmişte atıldı. Bizler de bu temelleri geliştirdik, daha da çağdaş boyutlara getirdik. Şuna da kesinlikle inanıyorum ki, gelecek kuşaklar da bu temelleri çok daha çağdaş boyutlara ulaştıracaklardır. Sözün kısası, “gurme felsefesi” adı dile getirilmemiş olsa bile dünde de vardı, bugün olduğu gibi yarınlarda da olacaktır. Hiç unutulmamalıdır ki, “Papaz Yahnisi” lezzetine, “İmam Bayıldı” lezzeti naziresiyle gülümseyen, “Zevk-i Selim” sahibi ve “Âdâb-ı Muaşeret”  tutkunu ve de “Salon Âdâbı” ile dopdolu hoşgörü zenginlerin torunlarıyız bizler. Onlar minnet ve şükran bekleyerek değil, insan olmanın sorumluluğunu yerine getirebilmek için attılar bu sofraların temellerini. Ne güzel insanlarmış onlar…

Bir başka önemli hususa gelince…

Nur yüzlü, ahu gözlü ninelerimiz “Kalbe giden yol lezzetten geçer” deyişini bir ömür boyu benimseyerek tadı damağımızda kalması için nice lezzetler, nice harikalar yaratmışlardır. Tadın damakta kalması, damak hafızasından başka ne olabilir ki? Damak zevki, damak hafızası olmayanların damaklarında tat kalabilir mi hiç?  “Tadı damağa hitap eden”, “Tadına damakta varılan” lezzetler yaratılabilir mi acaba?” Şu da bir gerçektir ki, damak hafızası olmayanlar hiçbir zaman lezzetin gerçek tadına varamazlar. O halde ve gurme felsefesinin özü “tadını bilen, tadına varan” olduğuna göre, Sütlü Sebze Çorbası’nı da, Hünkâr Beğendi’yi de, Kul Aşı’nı da, Nazlı Aşı da sofralarımıza sunmuş olan ninelerimizin her biri bir gurme idi. Bunun aksi savunulabilir mi hiç? Savunulamaz asla.



Bilindiği gibi kavurmayı, pastırmayı, cevizli tatlı sucuğu da çoban sucuğunu, otlu tulum peynirini, tarhanayı da hünerli elleriyle köylü kadınlarımız yapar. Pekmezi kıvamına getirinceye kadar analarından emdikleri süt ter haline dönüşür bu cefakâr kadınların. Dut Pestilinin ve Erik Pestilinin yapılışı ise sabır ister, emek ister, maharet ister. İçlerinde buram buram zevkin felsefesi yatarken, gurme sözcüğünün ne anlama geldiğini bile bilmezler bu saygın hanımlar. Oysa ki gerçek bir gurmedir her biri

Her dem nice lezzet yaratırlar, yaratılmış lezzetleri koruyabilmek için inatla ve azimle savaşırlar. Üçüncü karın üst tabakası ve pekmezle hazırlanan  “Kar Helvası” (Karsambaçı) bilirler ama “Sörbe”yi (Sherbet) pek bilmezler. Oysa ki kar helvası “Sörbe’nin Atasıdır”. Vanilya dondurmasına neden salep katıldığını bilirler ama sörbeye neden süt katılmadığını pek bilmezler. Çoğu okula bile gönderilmemiştir ama gönüllerde gurmenin hasıdır her biri.

Kar Helvasına gelince… Üçüncü karın üst tabakasından gıcır gıcır kar alınır ve çukur bir tasa ya da genişçe bir bardağa doldurulur. Üzerine gezdirilerek yeterince pekmez ilave edilir. Sonra da uygun bir kaşıkla karıştırılıp, “tadını bilen, tadına varanlara” medar-ı iftiharla sunulur. Kış gecelerinde misafirlere ikram edilmesi çok eski geleneklerimizden biridir. Günümüzde de Anadolu’nun bazı yörelerinde bu gelenek halen titizlikle sürdürülmektedir. Rahmetli Annem Müşerref Hanım dondurmayı kendi yapardı. Lapa lapa kar yağdığı soğuk kış gecelerinde de bizlere kar helvası hazırlardı. 1960’lı yıllardan sonra İstanbul’da kar helvası yapıldığını pek görmedim.

Kar helvası Tanzimat Dönemi’nin ilk yıllarında, yani 19. Yüzyılın ortalarında soğutulmuş meyve şuruplarıyla yapılmaya başlanınca karsambaç adını almış. Daha sonraları süt, salep ve balla denenince ortaya ‘Maraş Dondurması’ çıkıvermiş.



Aslında gurme felsefesi hepimizin içinde bir yerlerde gizlidir. Önemli olan bu gizil cevhere ulaşabilmektir. Gurme yazarları bu cevhere ulaşılmasında katkıda bulunabilir ancak. İşin doğrusu da budur zaten.

Başka bir sohbette buluşmak üzere hoşça kalın efendim…

 

Vefa Zat

20 01 2018 – Karagümrük / İstanbul