Onlar bizim ustalarımızdı



Sohbetimize başlarken özellikle şunu vurgulamak isterim ki sözünü etmeye çalışacağım münevverler sadece benim değil, hizmet sektörümüzün büyük ustalarıydı. Bugün çağdaş ve kusursuz hizmet anlayışıyla işletilen mutena mekânlarda görev alan birçok hizmet erbabının bile unutulmaz hocalarıydı. Ama ben restoran ya da içkili lokantaları değil, daha ziyade geçmişte kalan meyhanelerden dem vuracağım. Böylesinin daha doğru olacağına inanıyorum çünkü.

Bilindiği gibi rakının özelleştirilmesiyle birlikte hizmet sektöründe başlayan iyileşmeler bütün hızıyla sürmektedir. İnanılmaz güzellikler yaşanıyor birçok mekânda. Ama bu arada da bazı meyhaneler yerinde sayıyorlar ne yazık ki. Ayrıca, bugün çağdaş tarzda ve ultra lüks olarak düzenlenmiş meyhanelerimiz olmasına rağmen bazı yerlerde eksiklikler var bence. Ya da bana öyle geliyor. Sizlerle ustalarımız hakkında bilgilerimizi paylaşırken belki de bu eksikliklerimizi fark eder, bu yetersizliklerin de üzerine gideriz. Neden olmasın ki?

Yiyeceği ve içeceğiyle, pek tabii ki servis anlayışıyla hizmet bir bütündür. Bunlardan biri eksik olduğu zaman tatsız olur, yavan kalır bence. Eksik kalır. Hiçbir şeyin tadına ve keyfine varamazsınız, zevkini çıkaramazsınız yaşananların.

Şahsen ben kimilerine göre daha şanslıyım belki de, çünkü hem hizmet veren tarafta ömrüm geçti, hem de hizmet gören tarafta. Bu nedenle hizmet akışı içinde yapılan doğruyu ya da yanlışı, iyiyi ya da kötüyü daha kolayca tefrik edebiliyorum. Sofrada yaşananları yorumlamakta zorluk ve güçlük çekmiyorum pek. Bu da benim talihli yanım galiba.

Aslında daha on iki yaşında başlamıştım bu işe. 1953 yılında. Çocuk yaşta servis tepsisini ilk kez elime aldığım mekân, Samatya’daki Bülent’in esnaf meyhanesiydi. Biraz bohem, biraz salaştı meyhanemiz, ama güzeldi. Rahat ve ferahtı. Huzur verirdi insana. Mütevazı bir mutfağı, tahta masaları ve sıradan iskemleleri vardı. Buzdolabımız yoktu belki, ama servise sunacağımız yiyecekleri muhafaza edebileceğimiz tel dolabımız vardı. En önemlisi de beşeri ilişkiler, yani insan ilişkileri inanılmazdı. Ben şahsen o günlerdeki insan ilişkilerini daha sonraki dönemlerde yaşayamadım pek.

Nasıl yaşayabilirdim ki, bizim hizmet ettiğimiz insanların çoğunluğu Birinci Dünya Savaşını, Mütareke Yıllarını, Ulusal Kurtuluş Savaşımızı ve İkinci Dünya Savaşını görmüşler, savaş nedeniyle oluşan yokluk ve yoksulluk içinde yaşamışlardı bir ömür boyu. Ama vakurdular, babacandılar, her şeyden önemlisi de hoşgörü zenginiydiler. Meyhane ustalarımızdan öğrendiklerimizin çok daha fazlasını bu mümtaz ve münevverlerden öğrendik. Çünkü onlar Ulu Önderimiz Atatürk’ün yılmaz neferleriydi. Adsız kahramanlardı yani. Onlara ne kadar minnet ve şükran duysak, inanın ki az gelir.

Hizmet sektörünün ilk basamaklarını tırmandığım günlerde, yani ilk gençlik yıllarımda Todori, Mösyö Dimitro, Gaskonyalı Toma, Anjelo, Antronik Baronyan ve Madam Despina gibi ustalarımızın en parlak günleriydi. Onlar ve onlar gibiler geleneksel meyhane işletme tarzının, o sıcacık hizmet anlayışının bugünlere kadar gelmesini sağladılar. Çok şeyler verdiler bu güzel mesleğe ve bizlere. Meyhanelerimizin temel taşlarında, her tuğlasında ve her köşesinde onların emeği vardır, alın teri ve göz nuru vardır. Dikkat edilecek olunursa, bu münevverlerin hepsinin gayrimüslim vatandaşlarımız olduğu hemen anlaşılır.



Bu neden böyleydi peki, sadece onlara özgü bir meslek miydi meyhanecilik acaba? Aslında bu sorunun yanıtı geçmiş dönemlerde gizlidir. Bilindiği gibi Osmanlı İmparatorluğu’nun topraklarında Fatih Sultan Mehmet’in İstanbul’u fethiyle netleşen din ve vicdan hürriyetine saygılı bir anlayış hâkimdi. Bu sıcak anlayıştan dolayı gayrimüslim azınlıklar kesimi -belirli bir denetim antlında- içki içebiliyor, bu içkilerin üretimini de yapabiliyorlardı. Osmanlı İmparatorluğu’nun hemen her döneminde titizlikle uygulanmıştır bu anlamlı anlayış.

Bu nedenle Tanzimat Dönemi’ne, yani 19. yüzyılın ortalarına kadar meyhanelerin hepsi gayrimüslim vatandaşlarımız tarafından işletilmiştir. O dönemlerde Müslüman Türklerin bırakın meyhane işletmelerini, içki içmeleri bile yasaktı. Dahası, Yeniçerilerin içki içmesine açıkça göz yumuluyordu. Bu durum Tanzimat Dönemi’nin ilk yıllarlından itibaren yavaş yavaş kırılmaya başlamış, Cumhuriyet’in ilk yıllarında da kırılma daha da netleşmiştir.

Bu kadar tarihi bilgiden sonra biz Todori Ustaya gelelim. Bir söyleşi sırasında Irmak Tülbentçi Beye, “Bana bir cümle ile Todori Ustanın meyhanesini anlatabilir misiniz?” diye sorduğumda kendisi “”Todori örnek bir ‘Meyhane Mektebi’ idi ama tabelasında ‘Cumhuriyet Aile Bahçesi’ yazardı” diye yanıtladı sorumu. Evet, bana göre de öyledir. Sadece Todori’nin efsanevi meyhanesi değil, hemen hemen tüm meyhaneler okuluydu bu işin,. Fakülteleriydi âdeta.

Buralarda rakı adabının tüm incelikleri, gelenek ve görenekleri, jargonu ve ritüeli hakkında nice kalender meşrep tavırlı insanlardan ders alabilirdiniz. Bu münevverler asla ve asla çatık kaşlı, sevimsiz insanlar değillerdi. Ayrıca bu işin acemilerine hareketleriyle ders verirlerken, karşılarında oturanları incitmemek, rencide etmemek için ellerinden gelen bütün hassasiyeti gösterirlerdi.

Todori Usta, şişman, çıplak yuvarlak başlı, müdavimlerinin ne istediğini iyi bilen, huyuna göre şerbet veren, daima işinin başında bulunup her konuğuyla yakinen ilgilenen usta bir meyhaneci idi. Ağır çekim davranırdı çoğu kez, telaşlanmazdı hiç. Mekânı konuklarıyla dolup taşsa bile sükûnetini kaybetmezdi.

Todori’nin ününe ün katan iki özel mezesi vardı. Biri patlıcan turşusu, diğeri de ciğer tavası. Patlıcan turşusu inanılmaz bir iştah kamçılayıcı özelliğe sahipti, ağzınıza aldığınız zaman eriyiverirdi âdeta. İpeksi bir yumuşaklığı vardı ve damağınızdan kayıp gidiverirdi hemen. Ciğeri ise, -fiyatını hiç nazarı itibara almadan- en kalitelisini Kadıköy’den alır, üzerindeki zarı çıkarıp bir gece suda bırakırdı. Daha sonra meyilli bir yere koyup suyunu süzer ve dilerdi. Ardından da kızartırdı. Ağzınıza aldığınız zaman lokum gibi olurdu ciğer tavası, doyumsuz bir lezzeti vardı.

Todori’de her Salı akşamı “Dost Geceleri” düzenlenirdi. Dost sofralarının en itibarlı müdavimleri arasında “Kalbim yine üzgün seni andım da derinden”, “Ayrılık yarı ölmekmiş” şarkılarının bestekârı Selahattin Pınar da bulunuyordu. 6 Şubat 1960 günü akşamı dost sofralarının müdavimleri yine güzel bir gece geçirmek üzere oturdular masaya. Ancak çok geçmeden Selahattin Pınar’ın başı düştü masaya, bu içli ve duygusal insan bir anda gözlerini hayata yumuverdi. Mekânı cennet olsun. Bu hazin ve müessif olaydan sonra Todori’nin efsanevi mekânı günden güne geriledi ve tarihteki o müstesna yerine göçüp gitti.

Hoşça kalın…

Vefa Zat
03 11 2016 (T)
Karagümrük/ İstanbul