Yılbaşı geceleri uzun soluklu olur…



Belki biraz özel olacak ama sohbetimize yılbaşı gecelerine özgü bir alışkanlığımı sizlerle paylaşarak başlamak istiyorum. Örnek alınması için değil sadece bu ilginç alışkanlığımın hangi boyutlarda olduğunu sizlere itiraf etmek için. Yarım asrı aşan meslek hayatım süresince görevim gereği “evden uzakta ama evde kutladım hep” yeni yıla girmenin coşkularını. Nasıl mı? Anlatayım sevgili arkadaşlarım.

Belki inanmayacaksınız ama hizmet erbabı olarak çalıştığım bunca yıl içinde yeni yıla sevgili eşim Nermin Hanım’la birlikte girdik. Görevli olduğum salonda yeni yıl gecesinin eğlence maratonu bütün hızıyla sürerken salonun ışıkları sönmeden, yani saat 24.00’e birkaç dakika kala telefonla evi arar hanımımla dereden tepeden konuşmaya başlardık. Mucizevî cep telefonları icat edilmemişti henüz. İstanbul Telefon Başmüdürlüğü’ne başvurulduktan sonra en az 8-10 sene beklerdik kendimize özel telefon alabilmek için. Neyse, gece yarısında salonun ışıkları sönüp konukların coşkulu sevinç haykırışları yükselirken hayat arkadaşımın yeni yılını kutlar, kendisine sağlık ve mutluluk dolu nice yıllar dilerdim. Kırk küsur yıl sürdü bu güzel alışkanlığımız. Çünkü o gece sevgili eşim evde, ben de işte oluyordum hep.

Affınıza sığınarak biraz daha egosantrik davranıp kendisiyle birlikteliğimizin ilk yıllarına dönmek istiyorum. O günlerde daha ilginç olaylar yaşamıştık çünkü. Vatani görevimi yerine getirmek üzere kendisinden uzun süreli olarak ayrı düştüğüm günlerde yaşamıştık o ilginç olayları. Denizciydim ve bahriyeli askerliği üç yıldı o dönemde. Hasret ve özlem gidermek için eşime her gün mektup yazmaya başladım. Askeri bir tatbikat sırasında bir gün mektubumu sektirdim. Çok yoğun geçiyordu tatbikat çünkü. Ertesi günü bir de ne göreyim, bizim hanım nizamiye kapısının odasında telaşlı bir halde beni beklemiyor mu? Korktum, irkildim birden. O şaşkınlık içinde “Hayrola!” dedim kendisine. “Dün mektup göndermedin, seni çok merak ettim, dayanamayıp geldim” demez mi? Güldüm sadece. Düşünebiliyor musunuz, kendisine bir gün mektup yazmadım diye kalkıp İstanbul’dan Ankara’ya geliyor ve bana sitemlerini bildiriyor. İnanabiliyor musunuz buna?

Gönül okşayan, insanın içini ısıtan bu ulaşılmaz duygulara, “Plâtonizm ile romantizmin muhteşem valsı” diyorum ben. Bu nedenle de yılbaşı gecelerinde kendisini arayıp birlikte yeni yıla girmemiz, pek de büyütülecek bir olay değil aslında. Sadece gerçek sevginin ve saygının tezahürü olduğu da apaçık ortada… İkimiz de seçimimizi doğru ve isabetli yapmışız demek ki.

   

Neyse, biz esas konumuza gelelim… Bilindiği gibi yılbaşı geceleri yaşanan eğlence maratonları uzun soluklu olur. Bu nedenle de bazı hususlara dikkat edilmesi gerekmektedir. Özellikle şu kesinlikle bilinmelidir ki eğlence asla ısmarlama olamaz. Bir anda yaşanır, bir anda oluşur bu güzel duygu, sonra da artarak devam eder. Ama eğlencenin oluşup yaşanması için bazı olmazsa olmazlar da vardır. Bu nedenle gecenin daha keyifli ve neşeli geçebilmesi için geceyi birlikte geçireceğimiz kişi veya kişilerin seçimini yaparken çok dikkatli olmamız gerekir. Kafamıza uygun, bizi anlayan ve kendileriyle birlikte olmaktan mutluluk duyduğumuz insanlar hiç kuşkusuz ki ilk sıralarda yer alırlar hep.

Ayrıca o gece uzun soluklu bir gece olacağı için yudumlayacağımız kadehin yudum aralarını her zamankinden biraz daha uzun tutmalıyız. Böyle yaparsak eğer gece süresince bünyemizi yormamış, midemizi yıpratmamış oluruz. Ayrıca diğer gecelerde olduğu gibi o gece de sofranın ilk perdelerini su katılmamış ve üzerine bolca sızma zeytinyağı gezdirilmiş cacıkla açmaya özen gösterilmelidir. Gece boyunca bizi rahatlatacak en yararlı ve önemli unsurdur bu yöntem. Dahası, geceye başlarken zeytinyağı ile hazırlanmış birkaç mezeyle başlarsak, zeytinyağı mide mukozamıza sıvanıp hazmı kolaylaştırdığı gibi sindirimi de rahatlatır. Fazla acılı ve baharatlı yiyeceklerden kaçınmalıyız o gece. Aşırı tatlı şeylere de fazlaca itibar etmemeliyiz. Çünkü aşırı tatlı yiyecek ve içecekler alkolün etkisini arttırıp bizi rahatsız edebilir.

Gece boyunca tek bir içki içilmesi ve sofra süresince aynı içkiye devam edilmesi bana göre en uygun olanıdır. Pek tabii ki yılbaşı gecelerinde hazırlayacağımız özel sofralar diğer gecelere oranla çok daha çeşitli mezelerle, mezeliklerle, çerezlerle zenginleştirilir. Ama küçük porsiyonlar halinde. Böyle yapılmasının başlıca nedeni herkesin önünde aynı mezelerin bulunmasını sağlamaktır. Ayrıca sofrada beş altı çeşit meze bulunmalı, diğer mezeler ise belirli aralıklarla peyderpey masadaki yerini almalıdır. Sofranın mezelerle boğulması bizim boğulmamız anlamına gelir çünkü.

Dilerseniz yılbaşı sofralarının mezeler yelpazesine kenarından köşesinden girelim biraz. Hafif sertçe orta yağlı ‘Beyaz Peynir’, bulunabilirse eğer dilimler halinde hazırlanmış ‘Kırkağaç Kavunu’, kapari çiçeği garnili ‘Somon’ ya da ‘Mersin Füme’, kırmızı havyar takviyeli ‘Tarama’, özellikle torik balığından yapılmış ‘Lakerda’ pek tabii ki garni olarak dilimler halinde kesilmiş tatlı kırmızı soğanla birlikte. Bu leziz ve nefis mezelerle sofrasının ilk perdesini açmış oluruz.

Ardından bol sarımsakla hazırlanmış horoz fasulyesinden ‘Pilâki’, rulo halinde ikrama hazır hale getirilmiş ‘Pastırma Söğüş’, kornişon dilimleriyle bezenmiş ‘Dil Füme’, soğan piyazı garnili ‘Arnavut Ciğeri’, cevizi bol ‘Çerkez Tavuğu’, yeterince baharat ilave edilmiş ‘Topik’ soframızın ikinci perdesi için doğru seçim olabilir bence. Pek tabii ki bu lezzetlerin seçimi sizin tercihleriniz olacaktır.

Açılış dönemi için ‘Söğüş Kanal Karidesi’, ‘Balık Yumurtası’, ‘Sarımsaklı Salatalık Turşusu’ ya da ‘Pancar Turşusu’, ‘Beyin Salatası’, ‘Midye Pilâki’, ‘Tuzlu Sardalye Balığı’ ya da ‘Hamsi Ançüezi’ alternatif lezzetler olarak düşünülebilir.



Üçüncü perdede de ara sıcaklara geçebiliriz artık. Tadımlık olarak ‘Muska’ ya da ‘Paçanga’ Böreği’, kalınca dilimler halinde kesilmiş ve üzerine soya sosu ilave edilmiş ‘Izgara Hellim Peyniri’. Bol kaşar peyniri ve patates ile hazırlanmış ‘Kaşar Kroket’, palamut balığından yapılmış ‘Balık Köftesi’, asma yaprağına sarılmış ‘Izgara Sardalye’, bol cevizli taratorla ikrama hazır hale getirilmiş ‘Midye Tava’ ya da koyu tiritli ‘Ciğer Yahnisi’ ile üçüncü perdeyi de tamamlamış oluruz. Ayrıca, affınıza sığınarak bu bölümde hanımlar için özellikle de ‘Kabak Ogreten’ ya da ‘Kaşar Pane’yi önermek istiyorum.

Bu arada ‘Ahtapot Izgara’ ve ‘Kalamar Tava’nın da ihmal edilmemesi gerekir. Şayet geceye iddialı bir lezzetle girmek istiyorsanız eğer mutlaka ‘Bıldırcın Dolması’ enfes lezzetiyle sofranızı zenginleştirebilir.

Artık saat on ikiye gelmeye başladı yavaş yavaş ve sıra geldi ana yemek seçimine. Burada öncelikle yılbaşı gecelerinin geleneksel lezzeti olan ‘Ballı Kestane Soslu Hindi Dolması’nı önermek istiyorum. Tercihinizi balıktan yana kullanacaksanız eğer, ‘Lüfer’, Sarıkanat’ ya da ‘Çipura’ ızgara iyi bir seçim olabilir. ‘İstavrit’, ‘Hamsi’ ve ‘Zargana’ gibi küçük balıkların tavası da birlikte sunulabilir konuklarınıza. Tercihinizi etten yana kullanacaksanız eğer, ‘Kuzu Külbastı’, ‘Billur Izgara’ ya da ‘Kuzu Pirzola’ bu anlamlı geceye bayağı uygun düşer. Ayrıca Jumbo Karides Izgara’ da alternatif bir lezzet olarak düşünülebilir.

Ana yemeğin yanında ‘Kıvırcık’ ya da ‘Çoban Salatası’ bu aziz sofranın zaten geleneğidir. Tabii ki ‘Göbek Salata’nın da unutulmaması gerekir. Ayrıca bu perdede size ketçap ilaveli mayonez sosuyla hazırlanmış ‘Karides Salatası’nı da önermek isterim. Bu eşsiz lezzet uluslararası nitelikte bir lezzet olsa bile özellikle rakıya inanılmaz bir uyum sağlıyor. Deneyin lütfen, çok memnun kalacağınıza inanıyorum.

Bunların ardından seçeceğiniz mevsim meyveleriyle hazırlanan ‘Meyve Tabağı’ ya da ‘Likör İlaveli Meyve Salatası’ midemizi oldukça rahatlatır. Çerezlik olarak da tuzla kavrulmuş ‘Ceviz İçi’, ‘Yaprak Elma Kurusu’, ‘Dut Pestili’, Çorum’um ‘Beyaz Sakız Leblebisi’, ‘Pikalo Fındık’ ve ‘Tuzlu Şam Fıstık’ gecenin final solistleri olabilir. O gece ağır tatlılarla perdenin kapanmasından yana değilim ben. Mesela, ‘Hanım Göbeği’, ‘Dilber Dudağı’ ya da ‘Vezir Parmağı’ gibi hamur işi tatlılardan yana tercihimizin kullanılması bence daha doğru olur. Bu arada pek tabii ki gecenin son perdesi ‘Geleneksel Türk Kahvemiz’ ile kapanacaktır.

Ancak, gecenin finalinde ya da ertesi sabah ‘Damardan Terbiyeli İşkembe Çorbası’ içilmesi verilebilecek en doğru karardır. Sirkeli sarımsak sosla içildiğinden sindirimi kolaylaştırır,  oldukça da rahatlatır bizleri. Ayrıca, işkembe salgıladığı “pepsin” maddesi sebebiyle rakı sofralarında yenilen çeşitli meze ve yemekleri doğal salgılarıyla bastırıp bunların kolayca sindirilmesini sağlar. Kabarmış mideyi yatıştıran bu doğal salgılar midemizde enzim oluşturarak bizleri iyice rahatlatır. Unutulmamalıdır ki çorba her derde devadır. Bu önemli husus da aklımızın bir köşesinde kalmalıdır.

Aslında hepimizin beslenme alışkanlığı ve damak zevki farklıdır. Ben şahsen size naçizane olarak yılbaşı sofralarınız için farklı seçimlerden oluşan bir meze yelpazesi sunmaya çalıştım. Sözünü ettiğim bu mezelere daha nice meze, nice enfes lezzetler ilave edilebilir. Böyle olması da çok doğaldır aslında.

Ben söz konusu mezeleri sıralarken sizlere değişik alternatifleri hatırlatmaya çalıştım sadece. Umarım haddimi aşmamışımdır. Bir sürç-i lisan etti isem, lütfen bağışlayın beni.

En içten duygularımla yeni yılınızı kutlar, sağlık ve mutluluk dolu daha nice yıllar dilerim sizlere.


Vefa Zat
11 12 2017
Karagümrük / İstanbul