FAVORİ LİSTEME EKLE MÜDAVİM OL
0

Kolektif bir meyhane: Babel Ocakbaşı



Meyhane muhabirleri olarak en çok sevdiğimiz hikayelerdendir: Bir yerde senelerce çalıştıktan sonra birileri çıkar ve arkadaşlarına “haydi, kendi mekanımızı kuralım artık” der. Aniden olmaz tabii bu, uzun bir sürecin finalidir o ortaya çıkma ve belli dinamikleri vardır. Dinamiklerden en önemlisi, çalışanların öğrenme hevesleri ve enerjileri olur genellikle. Söz gelişi bir garson, ustası yemek veya meze yaparken ustanın ellerine odaklanıyorsa, salondaki işi aksatıp papara yemek pahasına ustasına bitmek bilmez sorular soruyorsa muhtemelen garsonluktaki son seneleridir. Ya usta olacaktır ya çalışma arkadaşlarına sunacağı iş ve ortaklık teklifiyle ortaya çıkacaktır. Babel Ocakbaşı’nın hikayesi tam da böyle.

Önce Erol Usta sonra da Musa Usta Ocakbaşı’nda çalışan dört arkadaşın her biri yaklaşık 30 seneyi geride bırakınca Arif Usta beklenen çıkışı gerçekleştirmiş 5 yıl önce. İkisi garson, ikisi usta olmak üzere dört arkadaş kendi mekanlarını, Babel Ocakbaşı’nı kurmak için kolları sıvamış. Süslü Saksı Sokak’ta, önceleri Başak Ocakbaşı olan, bir şarap mahzenini andıran tarihi binanın giriş katına bu sefer Babel kurulmuş. Sadece kurulduğu tarihi bina değil, lokasyonu da mekanın göze ilk çarpan artılarından: Bilen bilir; İmam Adnan Sokak’la Mis Sokak’ın kesiştiği yerin apayrı bir canlılığı ve kitlesi var. Sokaktan, dışarıdan çok uzaklaşamaz bu kitle. İkinci, üçüncü katlara ancak önemli bir işleri, toplantıları varsa çıkarlar. Varsa yoksa sokak! Babel Ocakbaşı’nın sokağı tam ortalayan bahçesi en çok bu kitle tarafından rağbet görüyor. Üstelik geceye doğru, mekanın yanındaki lokantanın bahçesi de Babel’e tahsis ediliyor. Mekanın yarım kat aşağıdaki salonu da daha çok Arif Usta’yı Mustafa Bey’i ve diğer ortakları takip eden müdavimler tarafından kullanılıyor. Ocakbaşı ise her daim dolu.



Arif Usta’nın eskiden çalıştığı yerlerden kaptığı en büyük tüyo, kebap ve mezelerde kullanılan malzemenin niteliğine özen göstermek. Etler asla sosa yatırılmıyor. Mezeler için kullanılan malzemenin menşeine de ekstra mesai harcanıyor. Bunca seneden sonra yakaladığı lezzeti şöyle özetliyor Arif Usta: “Etleri sosa yatırırsam tat alacağın şey et değil sos olur. Tatsız tuzsuz bir makarna yapınca mecburen ketçapa, mayoneze yüklenirsin ya, o hesap… Biz ise malzememize güvendiğimiz için onu öne çıkartmaya çalışırız. Kebap çeşitlerimizin bu yüzden tercih edildiğinin farkındayız. Bu yüzden de en çok o hususa dikkat ediyoruz, alışverişimizi ona göre yapıyoruz.”

Bu alçakgönüllü tariften sonra mekanın spesiyali olan Beyti’yi ekibimize tattırmak için ısrarlara girişiyor Arif Usta. “Ama dur, Beyti’yle başlanmaz! Önce çöp şiş, yanında Gavurdağı Salatası, sonra Beyti…” Öyle yapıyoruz. Az önce bize anlattıklarına bizzat tanıklık etmiş oluyoruz ekipcek. Daha ilk tadımda, Çöp Şiş’te de Beyti’de de kaliteli malzemenin kullanıldığı anlaşılıyor. Gavurdağı Salatasına ise ortalamanın bayağı üstünde puanlar veriyoruz.

Malzeme için onca mesaiye giriliyor olmasının, kesenin ağzının açılmasının fiyatlara yansımaması için gerekli tedbirleri de es geçmemiş Babel tayfası. Mekanın şefi Mustafa Bey, bunu önceden çalıştığı mekanlardan tanıdığı tedarikçilerle sağlıyor. Geride bıraktığı otuz yıl manavla da kasapla da iyi bir iletişim ve dostluk kurmasını sağlamış. Babel’e gelecek malzeme daha aramadan, sormadan hazır ediliyor ve dostluk iskontosu uygulanıyor. Böylelikle orta direğin ve gençlerin de ağırlanması kolaylaşıyor.

Konuşlandığı yer itibariyle hafif içecekli gündüz toplanmaları için de tercih edilen mekanda, Cuma ve Cumartesi akşamları yer bulmak zor. Hafta sonu misafirleri için rezervasyon şart görünüyor.


Adres: Şehit Muhtar Mahallesi, İstiklal Caddesi, Süslü Saksı Sokak, No 10, Beyoğlu, İstanbul